肠旺面

　　“四方共处，五味杂陈”是贵州的饮食特色。这回去贵阳看望朋友朱君，有幸品尝几款民族小吃，让人过舌难忘。

　　肠旺面

　　早晨7点半，前来用餐的市民还不多。见我们进门，等客上门的厨师连忙笑着问道：“要点什么？”阿朱已是这里的常客，脱口便说：“每人一碗肠旺面。”

　　厨房与餐厅仅有一个灶台相隔，只见厨师麻利地抓起一把面条，用漏勺浸到沸水里一泡，迅速倒进大瓷碗，淋上浇头和红红的辣油，撒上葱花，便迅速地端了上来。仔细瞧去，面条汤色鲜红，葱花嫩绿，豆芽金黄，顿感赏心悦目。

　　肠旺面是贵阳小吃中的“老大哥”。“肠旺”，谐音“常旺”，寓意吉祥，始于晚清，迄今已有100多年的历史。辅助面条的料菜有卤制的豆腐、鸡肉、猪大肠、猪血片以及熬炼过后的干肉末。

　　贵阳是苗家都市，素以慢节奏生活著称。这家摊铺从早晨7点开张，一直要忙到深夜两点。这不，正当我们有滋有味地品尝肠旺面时，一个个穿着睡衣、趿着拖鞋、揉着惺忪双眼的市民陆续来到店中，只要一碗面条下肚，便精神抖擞地离开，没准吃这玩意儿比喝咖啡还提神呢。

　　鱼腥草

　　鱼腥草是一味中草药，因其茎叶搓碎后有鱼腥味，江浙人便很少直接食用，而川黔百姓好食，几乎餐餐不离。四川人喜吃叶，贵州人爱吃根。

　　鱼腥草是贵州人的标志。一人进了菜馆，二话不说，连点两盘鱼腥草的必定是贵州人。阿朱尽管来自中国小商品的故乡，但入乡随俗，在接风晚宴上，还是给我们上了两道鱼腥草。

　　一道凉拌。将鱼腥草的嫩叶嫩茎切成小段，浇淋上辣椒粉、蒜末、酱油、麻油、味精等作料，拌匀生吃，虽清脆爽口，但有深厚的鱼腥味。另一道是清汤。散席之前，厨师将鱼腥草根茎连同嫩茎叶在高汤中炖煮，清香宜人，入口即化。

　　折耳根是鱼腥草的别名。折耳根炒腊肉，是贵阳最具特色的待客佳肴。折耳根绵中带脆，腊肉香醇，腊肉的美味和折耳根的异香浑然一体，出锅前加适量红油和蒜瓣，吊人胃口。在贵州山区，腊肉是过年前后才吃得到的时令食品，折耳根炒腊肉的意义，就在于突破季节性限制，丰富了地方小吃。

　　酸汤鱼

　　倘若把肠旺面、鱼腥草当作贵阳的小吃小炒，那么，酸汤鱼便是大吃大喝了。而所谓“大”，首先体现在餐具上──端上来的鱼是刚宰的大鲤鱼，每一块都带着血丝。而大铁锅里的红汤浓如油画，赛过西班牙引逗憨牛的那块红布。

　　酸汤是用糯米粉发酵，配以贵州当地出产的无污染的野生西红柿，经过6种工序慢慢熬制而成的。有鱼必有歌。酸汤鱼一上桌，苗家姑娘手执酒杯，一边敬酒一边唱歌，可惜同行的旅友个个呆若木鸡。

　　歌毕鱼熟，赶快行动──舀一勺酸汤放在手边的小碟里，取一点味道特别的辣椒酱，和匀。夹一块鱼肉，蘸着调料放进嘴里，鱼肉鲜美，酸汤酸得恰到好处，混合着调料中的香辣，多重的口感如同一次味道风暴，裹挟着美味，鲜嫩、爽滑、刺激，冲过口腔，抵达食道，最后温暖着贪婪的胃。

　　用酸汤烹制鱼肴，是贵州人的最爱。酸汤鱼有两种不同的烹调方法。一种冷水酸汤鱼。取大鱼一条，刮鳞洗净，开膛去脏，砍剁成坨，放入冷水锅中，加上调料及老鱼酸，在火上煮沸。另一种是连心酸汤鱼。选用稻谷收割季节的稻田鲤鱼数条，不开膛破肚，也不取内杂，只从鳃边开个小孔取出苦胆，随即放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽开。

　　贵州是一个“三里不同风、五里不同俗、大节三六九、小节天天有”的多民族省份，酸汤鱼源于黔东南。那里虽地偏路陡，但长寿人颇多，且女子肌肤如玉，据说和吃酸汤鱼密不可分。